커피콩을 올바르게 분쇄하는 방법

Jun 13, 2023

그라인더가 있든 없든 바리스타가 최고의 팁을 공유합니다.

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당신도 모르게 커피 갈는 소리와 함께 성장해 왔을 겁니다. 대형 산업용 그라인더가 원두를 통째로 가져와 작은 조각으로 나누는 슈퍼마켓의 커피 통로를 생각해 보세요. 커피 그라인딩 관행은 너무 흔해서 TV 쇼인 Supermarket Sweep(원작 쇼와 새로 리부트된 버전 모두)의 보너스 작업이기도 합니다. 참가자들은 추가 현금을 위해 인내심을 갖고 커피 한 봉지를 갈 수 있습니다.

커피를 가는 것은 양조 과정에서 필수적인 단계이며, 저렴한 옵션이 너무 많기 때문에 슈퍼마켓에서 집으로 가져가는 것을 고려해야 하는 단계입니다. 슈퍼마켓에 있는 많은 것들과 마찬가지로 커피도 미리 갈아두면 더 빨리 상하기 시작하는 식품입니다. 집에서 그라인딩하면 좋아하는 맥주를 가장 신선하고 맛있는 버전으로 즐길 수 있습니다. 어떤 상황에서도 그라인딩하는 방법에 대해 알아야 할 모든 것이 여기에 있습니다.

분쇄하면 커피 입자가 작아져 물을 부었을 때 커피의 향미를 ​​추출할 수 있습니다. 단순히 원두를 커피 브루어에 넣으면 물이 원두에 침투하여 우리가 찾고 있는 맛있는 물질을 모두 찾을 수 없기 때문에 약간의 커피 맛이 나는 물이 됩니다. 2022년 영국 브루어스 컵 챔피언인 시에라 여(Sierra Yeo)는 "분쇄 크기는 물이 커피 베드를 통과하는 방식, 해당 추출 속도, 그리고 추출한 커피의 최종 맛에 궁극적으로 영향을 미칩니다"라고 말합니다. 간단히 말해서, 커피를 분쇄하면 물이 커피와 상호 작용할 수 있는 표면적이 변경됩니다. 표면적이 넓을수록 더 많은 물이 콩과 섞여서 풍미를 끌어낼 수 있습니다.

분쇄 크기를 생각하는 한 가지 방법은 물이 바위와 모래 사이를 어떻게 흐르는지 시각화하는 것입니다. 모래 입자는 훨씬 더 작고 표면적이 더 넓으므로 물은 암석을 통과하는 것보다 훨씬 더 천천히 이동합니다. 분쇄된 커피도 마찬가지입니다. 분쇄도가 미세할수록 물은 더 천천히 이동하며 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 커피를 가능한 한 곱게 갈아야 한다고 생각할 수도 있지만, 골디락스처럼 커피에서 너무 많이 추출하지 않고 충분히 추출하고 싶은 최적의 지점이 있습니다.

분쇄는 커피 입자의 크기뿐만 아니라 모양과 일관성에 관한 것입니다. Yeo는 "커피 찌꺼기의 기하학적 구조, 분쇄 입자의 평균 크기, 심지어 다양한 크기와 모양의 입자 구성도 최종 맛에 영향을 미칠 수 있습니다."라고 말합니다. 커피에 모양이 모두 다른 입자가 있으면 물이 커피를 통해 다른 속도로 이동합니다. 매우 미세하게 분쇄된 입자는 풍미를 너무 많이 끌어낼 수 있으며(여기서 "과잉 추출"이라고 부르는 쓴맛이 더 많이 발생하게 됩니다), 더 거칠게 분쇄된 입자는 풍미를 충분히 끌어내지 못합니다( "추출 중"). 양조에 두 가지가 모두 들어가면 고르게 흩어지는 것이 아니라 커피의 쓴맛과 신맛이 동시에 느껴집니다.

시중에는 수백 가지 그라인더가 있지만 대부분은 두 가지 주요 범주에 속합니다.

블레이드 그라인더: 블레이드 그라인더에는 일반적으로 모터로 구동되는 프로펠러 모양의 블레이드가 있어 커피를 더 작은 조각으로 자릅니다. 그러나 블레이드 그라인더는 커피를 고르지 않게 자르고 모든 크기의 입자를 생성하는 것으로 악명이 높습니다. 블레이드 그라인더로 커피를 갈면 어떤 결과가 나올지 전혀 알 수 없습니다. 먼지 같은 크기의 입자가 있을 수도 있고 거대한 바위처럼 보이는 입자(때로는 콩 한두 개가 빠져나올 수도 있음)가 있을 수도 있습니다. 칼날이 있고 전혀 잘리지 않습니다).

버 그라인더: 버는 일반적으로 커피 원두가 통과할 수 있도록 하는 일련의 접시로, 원두가 다시 "잘게 잘려"지지 않도록 하고 분쇄된 커피의 크기를 훨씬 더 균일하게 만듭니다. 버는 스테인레스 스틸이나 도자기로 만들 수 있으며, 버를 서로 더 가깝게 또는 더 멀리 움직여 분쇄 크기를 제어합니다. 버 그라인더는 자동(버튼을 누르면 분쇄됨) 또는 수동(일반적으로 크랭크를 사용하여 회전해야 함)일 수 있습니다.