커피의 신선도를 유지하기 위한 그라인더 기술은 어떻게 발전했나요?

May 17, 2023

많은 커피 전문가들이 확인하듯이, 훌륭한 에스프레소 샷을 추출하려면 고품질 그라인더에 투자하는 것이 필수적입니다. 물론 에스프레소 머신 자체도 중요한 요소이지만, 그라인더는 커피 맛을 최대한 좋게 만드는 데 큰 역할을 합니다.

일단 분쇄되면 커피는 보유된 이산화탄소의 최대 70%와 상당한 양의 휘발성 방향족 화합물을 잃습니다. 궁극적으로 이 두 가지 모두 거의 즉각적인 신선도 상실을 나타냅니다.

이를 최대한 완화하기 위해 점점 더 많은 제조업체가 그라인더에 새로운 기술을 통합하기 시작했습니다. 이는 커피의 신선도를 더 오랫동안 보존할 수 있을 뿐만 아니라 낭비를 줄이고 바리스타에게 보다 일관된 복용량을 제공하는 데 도움이 될 수 있습니다.

나는 Sanremo Coffee Machines의 전문가 두 명과 이야기를 나누어 커피의 신선도를 보존하기 위해 그라인더 기술이 어떻게 발전했는지 자세히 알아보았습니다. 그들이 무슨 말을 했는지 알아보려면 계속 읽어보세요.

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커피의 신선도는 본질적으로 커피 품질과 연관되어 있는데, 왜 그럴까요? 그리고 그것이 연삭에 어떤 영향을 미치나요?

생두는 최대 12개월 동안 신선함을 유지할 수 있지만 로스팅된 커피는 훨씬 더 불안정합니다. 이는 로스팅 과정에서 커피콩의 세포 구조가 돌이킬 수 없을 정도로 변화하고 분해되어 내부에 가스(주로 이산화탄소)가 갇히기 때문입니다.

커피는 분쇄되자마자 대기 중으로 많은 양의 이산화탄소를 방출하고 산화되기 훨씬 더 취약해집니다.

Andrea Zamprogno는 Sanremo R&D 부서의 전자 개발 책임자입니다.

그는 커피가 분쇄되면 산화가 훨씬 더 빠른 속도로 일어나는 이유를 설명합니다.

"기본적으로 분쇄된 커피 입자는 [원두 ​​커피보다] 훨씬 더 넓은 표면적을 가지므로 산소에 더 많이 노출됩니다."라고 그는 말합니다.

단 몇 분이라도 산소에 노출되면 커피는 산패되고 퀴퀴한 맛이 나기 시작할 수 있습니다. 신선도를 유지하기 위해 분쇄된 커피를 밀폐 용기에 보관할 수 있지만, 다양한 맛과 향을 경험하려면 매 샷마다 신선한 커피를 분쇄하는 것이 좋습니다.

시중에는 다양한 종류의 그라인더가 있으며, 각각은 커피 신선도에 고유한 영향을 미칩니다.

Danilo Llopis는 Sanremo의 R&D 부서 책임자입니다. 그는 대부분의 그라인더가 미리 설정된 시간이나 무게에 따라 분쇄 커피를 분배한다고 말했습니다.

전자는 다음과 같이 알려져 있습니다.시간 제한 그라인더 . 예를 들어 이러한 유형의 그라인더를 사용할 때 바리스타가 에스프레소 레시피에 18g의 용량이 필요한 경우 이 양의 커피를 분쇄하는 데 시간이 얼마나 걸리는지 알아야 합니다. 이를 설정하고 나면 바리스타는 특정 시간(보통 약 5초) 동안 커피 찌꺼기를 분배하도록 그라인더를 미리 설정할 수 있습니다.

이론상으로는 18g의 커피가 생성되지만, 분쇄 크기 조정 및 분쇄 유지 등 많은 변수로 인해 매일매일 정확하게 투여하는 데 방해가 될 수 있습니다. 이는 분쇄실과 버에 오래되고 오래된 커피 찌꺼기가 남아 있는 경우로, 잠재적으로 컵에서 더 많은 이취가 추출될 수 있음을 의미합니다.

실제로 Sanremo는 취리히 응용과학대학교(ZHAW)의 커피 우수 센터(Coffee Excellence Center)와 연구를 수행하면서 분쇄 유지가 추출에 큰 영향을 미친다는 사실을 발견했습니다.

그들의 연구 결과에 따르면 오래된 커피 찌꺼기가 분쇄실에 남아 있을 때마다 추출 시 향과 맛이 크게 떨어진다는 결론이 나왔습니다. 이러한 효과는 그라인더를 최대 20분 동안 사용하지 않았을 때 더욱 두드러졌습니다.

"분쇄실의 모양과 크기에 따라 커피 찌꺼기의 양은 최대 2그램에 달할 수 있습니다"라고 Andrea는 말합니다.

분쇄 정체를 줄이기 위해 일부 커피 전문가들은 다음과 같은 방법을 사용합니다.체적 그라인더